Zutaten
Vorteig
- Sauerteig-Anstellgut30 g
- warmes Wasser110 g
- Weizenmehl (Typ 405/550)145 g
Hauptteig
- warmes Wasser300 g
- Roggenmehl, hell (Typ 610/815)140 g
- Weizenmehl (Typ 405/550)285 g
- Salz9 g
Zubereitung
- 1
Vorteig ansetzen
Mehl auf die Arbeitsfläche geben, eine Mulde formen, Wasser und Sauerteig-Anstellgut hineingeben und zu einem Teig verkneten. Zu einer Kugel formen und in ein hohes Gefäss geben, leicht andrücken. Teigstand am Gefäss markieren und mit Frischhaltefolie abdecken.
- 2
Vorteig gehen lassen
12 Stunden bei Raumtemperatur gehen lassen. Das Volumen sollte sich verdreifachen.
- 3
Hauptteig kneten
Alle Zutaten zusammen mit dem Vorteig in die Küchenmaschine geben. 2–3 Minuten auf niedriger Stufe mischen, dann insgesamt 10 Minuten auf mittlerer Stufe kneten. Fensterprobe machen — der Teig sollte sich dünn ausziehen lassen, ohne zu reissen. Falls er reisst, weiter kneten.
- 4
Stockgare
Teig auf der leicht bemehlten Arbeitsfläche leicht rundwirken und zurück in die Schüssel geben. Abdecken und 2 Stunden bei Raumtemperatur gehen lassen.
- 5
Teig formen
Teig auf die bemehlte Arbeitsfläche geben und 2–3 Mal über die Fläche ziehen, dabei die Seiten immer wieder zur Mitte falten. Wenden (glatte Seite nach oben), mit beiden Händen umfassen und mit leichtem Druck auf dem Tisch rollen, bis die Unterseite sich schliesst.
- 6
Stückgare im Kühlschrank
Teig mit der Naht nach oben in ein bemehltes Gärkörbchen (22 cm) legen. Abdecken und 12 Stunden im Kühlschrank gehen lassen.
- 7
Einschneiden
Teig aus dem Kühlschrank nehmen und auf eine bemehlte Fläche oder Backpapier stürzen. Mit einer scharfen Klinge ein Kreuz einschneiden, ca. 2–3 mm tief.
- 8
Im Gusseisentopf (empfohlen, 24–28 cm)
Ofen auf 230°C vorheizen, den Gusseisentopf mit Deckel im Ofen miterhitzen. Teig in den heissen Topf legen (Naht nach oben), Deckel drauf. 40 Minuten backen. Brot aus dem Topf nehmen und weitere 10 Minuten direkt auf dem Rost nachbacken.
- 9
Alternativ: auf dem Backstein
Ofen auf 230°C vorheizen mit Backstein und einem leeren Blech darunter. Teig auf den heissen Stein schieben. 1–2 dl Wasser auf das untere Blech giessen für Dampf, Tür schliessen. Nach 20 Minuten das Blech entfernen, weitere 30 Minuten backen.
- 10
Auskühlen
Brot auf einem Gitter vollständig auskühlen lassen.
Naehrwerte pro Portion
Tipp: Die Gusseisentopf-Methode liefert die beste Kruste. Das Einschneiden mit der Naht nach oben ergibt eine besonders schöne, unregelmässige Krustenstruktur.
💬 Hinweise aus der Community
Diese Tipps stammen nicht vom Originalrezept, sondern von Erfahrungen anderer Hobbyköche.
Klebriger Teig? Je nach Mehlsorte kann der Teig zu weich werden. Etwas mehr Mehl zum Hauptteig geben oder die Wassermenge um 20–30 g reduzieren. Man muss ein Gefühl für die richtige Konsistenz entwickeln.
Die Kühlschrankgare kann problemlos länger als 12 Stunden dauern — auch 16–18 Stunden sind kein Problem, ohne dass der Teig übergärt.
Den Gusseisentopf unbedingt vorheizen! Die Topf-Methode liefert eine deutlich bessere Kruste als das Backen auf dem Blech.
Beim Einschneiden den Teig mit der Naht nach oben backen — das ergibt eine besonders schöne, rustikal aufgerissene Kruste.