Sauerteig-Anstellgut (Grundsauer)

Zutaten

1. 1

   Apfelsaft gewinnen

   Apfel reiben und den Saft durch ein Sieb pressen. Der Fruchtzucker aktiviert die Gärung.

2. 2

   Ansatz mischen

   Mehl mit Wasser und Apfelsaft zu einem glatten Teig verkneten. Teigtemperatur sollte ca. 26–28°C betragen.

3. 3

   Erste Gärung

   Teig in ein hohes Gefäss geben, abdecken und 36 Stunden bei 26–28°C gären lassen. Der Ansatz sollte danach säuerlich riechen, Blasen enthalten und sein Volumen verdoppelt haben.

4. 4

   1. Auffrischung (24 Std.)

   100 g vom Ansatz mit 100 g Halbweissmehl und 60 g lauwarmem Wasser verkneten. Abgedeckt 24 Stunden bei 28–30°C ruhen lassen.

5. 5

   2. Auffrischung (12 Std.)

   Gleiche Vorgehensweise: 100 g Grundsauer + 100 g Mehl + 60 g Wasser verkneten. 12 Stunden bei 28–30°C ruhen lassen.

6. 6

   3. Auffrischung (6 Std.)

   Wiederholen: 100 g Grundsauer + 100 g Mehl + 60 g Wasser. 6 Stunden bei 28–30°C ruhen lassen.

7. 7

   4. Auffrischung (3 Std.)

   Letzte Runde: 100 g Grundsauer + 100 g Mehl + 60 g Wasser. 3 Stunden bei 28–30°C ruhen lassen.

8. 8

   Bereitschaft prüfen

   Der Sauerteig ist backfertig, wenn er sein Volumen innerhalb von 3 Stunden verdoppeln kann (75–100% Volumenzunahme).